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PESCADO

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CABALLA CON ESCABECHE DE CÍTRICOS
Sumergir las algas en agua durante 5 minutos. Escurrirlas y reservarlas Para escabechar la caballa Poner aceite en una sartén y colocar en ella la caballa, con la piel hacia arriba. Debe quedar medio cubierto de aceite. Añadir el zumo de los cítricos. Poner a cocer a fuego muy bajo para que se vaya confitado y, cuando rompa a hervir, dejar cocer sólo 3 minutos. Apartar del fuego y añadir las hierbas Remover moviendo la sartén. Escaldar los rabanitos partidos por la mitad. Depositarlos encima del ...
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esqueixada.jpg
ESQUEIXADA DE BACALAO
Se cortan los tomates y la cebolleta en cubitos pequeños. La medida es importante ya que si son pequeñitos lograremos una simbiosis total de sabores al final de la esqueixada. Se trocea también las aceitunas negras y se le añade el bacalao. Con la ayuda del aceite, que iremos incorporando poco a poco, se va emulsionando el aceite y creando una salsa junto con el bacalao, que le da esa textura final.  
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papillote-salmon.jpg
PAPILLOTTE DE SALMÓN EN SALSA DE SOJA Y NARANJA
En una cocotte de silicona, añadir el agua, el aceite, el limón, el jengibre en rodajas, las hortalizas y el pescado condimentado, cocer al horno a 220º C hasta que se hinche la papillote. Servir inmediatamente en el mismo recipiente con el jugo reducido. Refrescar con cebollino en tallos y picado.  
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rape.jpg
RAPE EN SALSA VERDE
Comenzaremos lavando el pescado y remojando durante treinta minutos las almejas en agua con sal para que suelten la arena que tengan. Ponemos una olla alta con medio litro de agua, un chorrito de aceite y un cuarto de cebolla, cuando comience a hervir añadimos la cabeza del rape y cocemos durante quince minutos, desespumando cada poco. Lo colamos y lo reservamos. Seguidamente vamos picando muy menudas las cebollas y los dientes de ajo, lavamos el perejil y lo picamos con una tijera. En una ca ...
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truchas-rellenas.jpg
TRUCHAS RELLENAS Y ENVUELTAS EN PASTA FILO
Se limpian y vacían las truchas. Se filetean. Se frie el bacon, se trocea el queso. Se hace una especie de bocadillo: filete trucha lámina bacon, queso, bacon y filete trucha. Se salpimenta y se envuelve con la masa filo. Se frie en poco aceite, para que se dejen girar bien y que no esté muy caliente. Para la salsa: Se juntan la escalonia, vino, vinagre, pimienta machacada, estragón, sal y se pone en una salteadora a fuego muy lento hasta que sólo queden 2 ó 3 cucharadas de líquido. Colar. Se ...
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