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TRUCHAS RELLENAS Y ENVUELTAS EN PASTA FILO

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INGREDIENTES

2 truchas
4 lonchas de bacon
queso gorgonzola
pasta filo
aceite

Para la salsa:
1/2 d.l. vino blanco seco
1/2 d.l. vinagre de sidra
40 gr. escalonia ciselée
pimienta machacada, sal, estragón
2 yemas
2 c.s. de agua
100 gr. mantequilla fundida
1 c.c. concentrado de tomate
pimienta de cayena

PREPARACIÓN

Se limpian y vacían las truchas.
Se filetean.
Se frie el bacon, se trocea el queso.
Se hace una especie de bocadillo: filete trucha lámina bacon, queso, bacon y filete trucha.
Se salpimenta y se envuelve con la masa filo.
Se frie en poco aceite, para que se dejen girar bien y que no esté muy caliente.

Para la salsa:
Se juntan la escalonia, vino, vinagre, pimienta machacada, estragón, sal y se pone en una salteadora a fuego muy lento hasta que sólo queden 2 ó 3 cucharadas de líquido. Colar.
Se pone en cazuela de acero inoxidable las 2 c.s. de reducción más 2 c.s. de agua y las 2 yemas.
Se emulsiona encima de la plancha muy suave, hasta conseguir una espuma semi-coagulada (tipo holandesa).
Se sabe cuando está porque se ve el suelo de la cazuela cuando vas batiendo con la espátula.
Fuera del fuego, montar con mantequilla fundida emulsionada.
Condimentar con el tomate y cayena.
Rectificar.
Servir las truchas acompañadas con la salsa.