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CABALLA CON ESCABECHE DE CÍTRICOS

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INGREDIENTES

1 caballa limpia de espinas y cortada por la mitad
un puñado de algas wakame
zumo de limón y lima
Hierbas secas al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de umeboshi
Rabanitos
Hojas de endivias
Hojas de escarola
Hojas de rúcula
Rábanos en rodajas
Goma xantana

PREPARACIÓN

Sumergir las algas en agua durante 5 minutos. Escurrirlas y reservarlas
Para escabechar la caballa
Poner aceite en una sartén y colocar en ella la caballa, con la piel hacia arriba. Debe quedar medio cubierto de aceite. Añadir el zumo de los cítricos.
Poner a cocer a fuego muy bajo para que se vaya confitado y, cuando rompa a hervir, dejar cocer sólo 3 minutos.
Apartar del fuego y añadir las hierbas Remover moviendo la sartén.
Escaldar los rabanitos partidos por la mitad. Depositarlos encima del vinagre para que recuperen color, dejando la parte coloreada encima del vinagre.
Preparar una vinagreta con el zumo y aceite del confitado ligado con goma xantana.
Montar la ensalada con las lechugas y el pescado. Decorar con los rabanitos y salsear con xantana.