INGREDIENTES

100 g de quinoa
35 g de avellanas
15 g de almendras
15 g de pistachos
5 champiñones
1 granada
15 g de harina
200 ml de leche de coco
100 ml de leche de soja
ruca
vinagre de Módena
oli d’oliva
sal

PREPARACIÓN

Para rebozar:
Se puede usar harina especial para rebozar. Otra opción es añadir cerveza a la harina hasta obtener una pasta consistente. También se pueden diluir dos cucharadas de harina de soja en cuatro cucharadas de agua y bañar los alimentos en esta mezcla antes de hervirlos. Otra alternativa es mezclar harina de garbanzos o de maíz con agua hasta obtener una textura similar al huevo batido, pasar el ingrediente por esta mezcla y después por pan rayado.

Poner la quinoa en un colador, pasarla por agua para limpiarla, excurrir y cocer en un cazo con la leche de coco, hirviendo durante 18 minutos.

Picar los frutos secos con un cuchillo (avellanas, almendras y pistachos) y a los 15 minutos de la cocción, añadir la quinoa. Assaonar, mezclar y cocinar a fuego lento durante 3 minutos más.

Picar los champiñones, saltear a fuego fuerte en una paella con un chorro de aceite y añadirlos a la quinoa cocida. Reservar.

Para la bechamel, tostar la harina en un cazo con un chorrito de aceite. Añadir la leche de soja poco a poco y remover hasta conseguir una bechamel espesa. Añadir la quinoa cocida, remover y dejar enfriar en un bol.

Hacer las croquetas con la bechamel, pasar por el rebozado elegido y freír en una sartén con aceite abundante. Retirar y escurrirlas con papel absorvente.

Partir la granada por la mitad, retirar los granos dando suaves toques con una cuchara en el cascarón y ponerlos en un bol. Limpiar la ruca, añadir y aliñar con sal, un chorro de aceite y un chorrito de vinagre de Modena.

Servir las croquetas acompañadas de la ensalada y espolvorear con semillas de sésamo ligeramente tostadas.