INGREDIENTES

20 vieiras grandes limpias reservando solo la carne.

Sal de algas:
50 g. de sal fina.
20 g. de algas secas.
Triturar el la 1/2/3 y tamizar. Reservar.

Caldo para el arroz.
De fumet de pescado
50 g. de wakame seco.
50 g. escamas de atún curado.
Ramas de hinojo.
Calentar el fumet de pescado y añadir el resto de ingredientes y dejar infusionar por 4 horas, colarlo y reservarlo.

Al pase por ración:
0 g. de arroz tipo carnarol
50 g. de algas variadas carnosas y crujientes.
Caldo caliente.
2 vieiras.
30 ml. de vino blanco seco.
2 c.c. cebollino finamente picado.
Aceite de oliva.
20 g. de mantequilla.
3 c.s. de escalonias finamente picadas.

PREPARACIÓN

En una cazuela rehogar la escalonia y el aceite de oliva, cuando comienza a tomar color anacarar el arroz y añadir el vino blanco, evaporar y mojar con el caldo caliente, proceder risotto, cuando el grano este al dente, añadir las algas y la mantequilla fuera del fuego y ligar el arroz dejándolo muy meloso. Condimentar con la sal de algas y cebollino.

Con una parrilla dorar las vieiras, condimentarlas con sal de algas y pimienta.

En un plato sopero colocar el arroz en el centro y sobre este colocar las vieiras, refrescar con hierbas como hinojo y perifollo.

Video-receta: