Isma Prados: un invitado especial en el Taller de Arroces

Hemos tenido en Cookiteca a Isma Prados  dando una lección magistral de arroces.
El taller se organizó con cuatro mesas de cocción y se realizaron cuatro recetas:
-Arròs Caldós de bacallà
-Arròs negre de calamarsets
-Arròs de senyorets (de forquilla)
-Risotto

Los asistentes colaboraron en la elaboración de las cuatro recetas que después cataron…. buenísimas!
Isma resolvió todas sus dudas con su gran profesionalidad y su simpatía habitual… muchos habían sido seguidores de sus programas en TV.

Fue muy aprecida su receta de Paella de marisco al horno y por eso la incluimos aquí.

PROCEDIMENT:

Previ: Escalfa el forn a 200-220ºc i tria una paellera tan ampla com et permeti el teu forn, no sigui cas que quan mullis l’arròs amb el fumet després no entri…

1. Escalfa una paella amb una mica d’oli d’oliva i fregeix els caps de les gambes fins que siguin ben rossos. Aparta la paella del foc i afegeix una mica més d’oli. Deixa que prengui sabor per uns minuts.

2. Escalfa ara la paella. Quan sigui calenta afegeix una mica d’oli d’oliva i rosteix els talls de costella de porc ben salpebrats. Quan siguin ben rossos afegeix la ceba mal picada en daus més aviat grans. Deixa-la sofregir a temperatura mitja fins que sigui rosa. Afegeix el tomàquet i deixa que evapori tota l’aigua i l’acidesa.

3. Mentrestant retira les llavors i les tiges dels pebrots. Talla el vermell a daus una mica més grans que els de pebrot verd.  Escalfa una paella a foc viu (que pot ser la dels caps de gamba si la buides… no cal rentar-la) i salta els daus de pebrot vermell dos minuts fins que siguin ben rossos ( bé, en aquest cas vermell intens). Afegeix-los a la paellera. Repeteix la operació per al pebrot verd.

4. Escalfa el fumet fins al punt de bullir  (1,200 l)

4. Afegeix l’arròs a la paellera i un raig de l’oli de gambes. Rosseja l’arròs: es tracta de daurar-lo a foc lent amb la marca per a que endureixi la seva superfície. Aquest procés també disminueix la quantitat de fumet que necessita per coure; en aquest cas només mullarem cada 100 g d’arròs amb 230-250ml de fumet per a que quedi ben cuit, aldente.

5.  Mullar. Escalfa la paella amb tots els ingredients a foc viu i aboca tot el fumet ben calent de cop. El conjunt ha de bullir fort d’entrada. Prova de sal i afegeix-ne si és necessari. Deixa bullir un minut mentre reparteixes l’arròs per tota la superfície girant la paellera com si fos el volant d’un cotxe d’esquerra a dreta, mai posant una cullera a dins (sacrilegi cultural). Al cap de un parell de minuts passa la paellera, amb cura, al forn. Deixa que es cogui 12 minuts.

6. Mentrestant, la picada: Esclafa les ametlles en un morter. Escalfa una mica d’oli de gambes en una paella petita a foc molt suau i daura l’all ben picadet. Al final afegeix els brins de safrà, ja fora del foc, per a que potenciïn el seu aroma dins de l’oli. Aboca el conjut amb les ametlles i afegeix julivert picat. Desfés la picada en una mica d’aigua o fumet sobrant i afegeix-la a l’arròs del forn abans de que sigui tan cuit que no pugui diluir-se.

7. Final: pela les cues de les gambes i confita-les ben talladetes dins de l’oli de gambes que et quedi… simplement tebi, un parell de minuts. Pica la ceba tendra tan fina com puguis i afegeix-la a les gambes ja fora del foc.

8. Al cap dels 12 minuts aparta la paellera del forn i deixa que es covi ben tapadeta. Serveix la paella ben calenta i reparteix una mica de tartar de gambes amb ceba tendra per damunt; una bona astúcia per fer que l’arròs tingui molt de sabor de marisc sense haver d’esguerrar-se la butxaca.

 Que la disfrutéis!